Mercotte dévoile la recette du ‘Tennis Cake’

Les candidats du Meilleur Pâtissier qui sont encore en lice vont retomber en enfance. Pour une nouvelle épreuve technique, ils devront concocter un ‘Tennis Cake’, un gâteau d’origine britannique, destiné aux enfants, qui date du XIXème siècle.
Mercotte a dévoilé la recette sur son site internet.

- Pour le biscuit amarena : 175 g de cerises amarena, 112 g de tranches d’ananas au sirop*, 175 g d’abricots secs, 50 g d’amandes émondées, 175 g de raisins blonds, un citron vert, 125 g de beurre, 125 g de sucre, 125 g de farine, 7 g de levure chimique, 38 g de poudre d’amande, 113 g d’œufs.

Mettre le four à 150°C

Égoutter et couper les cerises et les ananas en petits morceaux.

Hacher les amandes émondés et les abricots.

Zester le citron vert.

Mettre le beurre pommade dans la cuve du batteur avec le fouet plat -la feuille.

Mettre petit à petit et avec attention afin d’éviter de faire trancher le mélange les oeufs tempérés*, ensuite le sucre, la farine au préalable tamisée avec de la levure ainsi que la poudre d’amande.

Ajouter les fruits hachés, raisins secs, le zeste et amandes hachées.
Mélanger le tout pendant 2 minutes.

Fariner et beurrer et fariner le moule, avant d’y mettre l’appareil et enfourner 1 heure. Lorsqu’il sort du four, démouler et laisser refroidir.

- Pour la pâte d’amande : 125 g de poudre d’amande, 75 g de sucre semoule, 75 g de sucre glace, 25 g d’oeufs, 2 g d’arôme amande.

Mettre dans la cuve du batteur la poudre d’amande et les sucres.

Mélanger à la feuille et ajouter les oeufs légèrement battus et l’arôme amande.

Laisser tourner jusqu’à avoir une pâte souple.

Mettre au frais dans un film étirable.

- Pour la glace royale : 90 g de blancs d’œufs, 675 g de sucre glace. QS* de colorant jaune, QS de colorant orange.

Mélanger les blancs d’œufs en incorporer petit à petit le sucre glace.

Mettre dans un film et mettre au frais.

- Pour la pâte à sucre : 12 g de miel neutre -acacia-, 600 g de sucre glace, 30 g de blanc d’œuf, QS de colorant vert.

Mélanger le miel et le blanc d’œuf. Tamiser le sucre glace avant de l’ajouter progressivement en utilisant une spatule. Mettre un peu de colorant vert. Mettre dans un film et garder au frais.

Retrouvez sur le site de Mercotte le montage technique.