Le Mont-Blanc façon Cake Pops d’Anne-Sophie

Pour ce qui est des ingrédients :
- Meringue : 100 g de blancs d’œufs, 100 g de sucre glace, 100 g de sucre

- Truffes chocolat-marrons : 75 g de crème de marrons à la vanille, 5 g de beurre, 50 g de chocolat au lait, 1 cuillère à soupe de whisky, 20 g de cacao en poudre

- Couche aux marrons : 100 g de crème de marrons vanillée, 100 g de purée de marrons, 2 cuillères à soupe d’armagnac

- Crème chantilly : 300 g de crème entière, 250 g de mascarpone, 1 gousse de vanille, 20 g de sucre glace

La recette :
- Meringue : Préparer une meringue suisse : Préchauffer le four à 140°. Préparer un bain-marie. Monter les blancs dans un cul de poule avec un batteur électrique, puis ajouter progressivement les sucres mélangés dès que les blancs commencent à mousser.

Une fois les blancs fermes, finir de les monter au bain-marie jusqu’à ce que le mélange soit tiède (55-60°) et la texture lisse et bien brillante. Transférer les blancs dans le bol du robot et fouetter jusqu’à ce qu’ils refroidissent (au moins 5mn).

Transférer la meringue dans une poche munie d’une douille de 8mm. Pocher 8 petits tas de meringue de 2cm de diamètre et 2cm de hauteur sur une feuille de papier cuisson sur une plaque de four. Planter un pique au centre de chaque tas. Étaler une fine couche de meringue sur une feuille de papier cuisson sur une deuxième plaque à pâtisserie.

Enfourner les 2 plaques, éteindre le four et laisser les meringues commencer à sécher pendant 15mn porte du four entrouverte. Cela permet aux meringues de commencer à sécher autour des piques qui pourraient avoir tendance à tomber à cause de la soufflerie de la chaleur tournante. Puis rallumer le four à 100° chaleur tournante et laisser sécher pendant une heure de plus.

Utiliser les meringues sur pique comme support pour les Mont-Blanc et réduire la plaque de meringue en miettes.

- Truffes chocolat-marrons : Faire fondre le chocolat en petits morceaux sur feu très doux ou au bain-marie.

Dès qu’il commence à fondre, le remuer doucement avec une spatule. Lorsqu’il est lisse, incorporer le beurre.

Retirer du feu et ajouter le whisky ainsi que le cacao en poudre. Fouetter pour obtenir un mélange bien homogène. Ajouter la crème de marrons et fouetter à nouveau.

Étaler finement entre 2 feuilles de papier guitare et faire prendre au frais pendant 20mn. Avec un emporte-pièce, découper des cercles d’environ 6cm de diamètre et en recouvrir délicatement les meringues en faisant attention à ne pas les faire tomber des piques.

- Couche aux marrons : Faire foisonner la pâte de marrons dans la cuve d’un robot muni de la feuille. Puis incorporer la crème de marrons. Battre au moins 10mn pour incorporer de l’air, cela rendra la pâte plus fondante lors de la dégustation. Ajouter un peu de whisky selon votre goût.

Verser dans un récipient, couvrir d’un film alimentaire et réserver au frais. Façonner des boulettes en les roulant entre vos mains, les écraser, puis en recouvrir délicatement la couche de truffes. Modeler une belle boule sur chaque pique puis faire prendre au congélateur 20mn.

- Crème chantilly : A l’aide du robot pâtissier, monter au fouet à vitesse lente la crème liquide bien froide avec le mascarpone, le sucre glace et les graines d’une gousse de vanille jusqu’à l’obtention d’une texture souple.

Le dressage final :
Étaler une couche de chantilly sur chaque cake pops à la spatule puis saupoudrer de miettes de meringue. Terminer en glissant un petit nœud en ruban sur chaque pique. Faire prendre au réfrigérateur 15mn avant de déguster.