La Brioche Polonaise de Mercotte

Pour les ingrédients :

- Pâte à brioche : 180 g de farine T45, 180 g de farine T55, 8 g de sel, 46 g de sucre, 30 g de lait, 4 œufs, 15 g de levure, 180 g de beurre, 1 œuf et une pincée de sel pour la dorure.

- La crème pâtissière aux fruits confits : 190 g de lait, 1 gousse de vanille, 45 g de sucre semoule, 45 g de jaunes d’œufs, 15 g de farine, 15 g de maïzena, 15 g de beurre pommade, 40 g de crème fleurette entière, 75 g de fruits confits, 45 g d’écorce d’oranges confites, 20 g de rhum.

- Le sirop d’imbibage : 150 g d’eau, 135 g de sucre, 50 g de rhum

- La meringue italienne : 240 g de sucre semoule, 60 g d’eau, 120 g de blancs d’œufs

- La finition : QS amande effilée, sucre glace

La recette :
Réaliser la pâte à brioche au robot à l’aide du crochet, verser les farines dans la cuve, d’un coté y déposer le sucre et le sel et de l’autre coté y déposer la levure diluée dans le lait. Commencer le pétrissage puis ajouter les œufs petit à petit. . La pâte doit se décoller des parois, ajouter alors le beurre coupé en morceaux et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau. Débarrasser et laisser pousser si possible en étuve à 35° pendant 30 min. Dégazer la pâte et bloquer en cellule. Ensuite façonner les brioches à 60g, laisser pousser en étuve à 35° pendant 20 min, dorer et cuire à 180°C pendant 15mn.

La crème pâtissière : porter à ébullition le lait, la gousse de vanille fendue et grattée, et la moitié du sucre. Dans un cul de poule mélanger les jaunes et le sucre restant, incorporer la farine et la maïzena sans trop travailler le mélange. Ajouter 1/3 du lait chaud et reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition et cuire 3min sans cesser de remuer. Refroidir à 45°, retirer la gousse de vanille et ajouter le beurre pommade. Détailler les fruits confits et les écorces d’oranges en petits cubes de 5mm de côté. Détendre la crème refroidie avec le rhum et ajouter les fruits confits puis la crème fleurette montée mousseuse.

Le sirop d’imbibage : porter à ébullition l’eau et le sucre, refroidir et ajouter le rhum.

Le montage : avec un couteau scie couper les brioches en 3 tranches horizontales. Imbiber au pinceau chaque tranche avec le sirop au rhum et reconstituer la brioche en intercalant entre chaque tranche une couche de crème pâtissière aux fruits confits. Terminer par la tête de la brioche punchée à l’intérieur. Mettre les brioches 20 minutes en cellule pendant la préparation de la meringue italienne.

La meringue italienne : porter à ébullition l’eau et le sucre et cuire à 121°. Verser avec précaution le sirop sur les blancs montés et continuer à battre jusqu’au complet refroidissement.

Finition : Enrober entièrement les brioches avec la meringue en formant une couche régulière d’1 cm d’épaisseur, parsemer d’amandes effilées et poudrer de sucre glace. Enfourner à four très chaud (240°) pendant 5min environ (à surveiller) pour durcir la meringue et la colorer, éteindre le four et laisser les brioches 5min encore four éteint.