Le Guillaume Tell de Mercotte

En ce qui concerne les ingrédients :

- Biscuit : 500 g de farine, 250 g de sucre, 250 g d’amandes en poudre, 250 g de beurre, 50 g de purée d’abricots, 2 g de sel, les graines d’ une gousse de vanille, 2 cuillères à soupe de crème fraîche, 150 g de jaunes d’œufs.

- Gelée de groseilles : 660 g de purée de groseilles, 140 g de sucre, 50 g de glucose, 60 g de sucre, 10 g de pectine NH

- Finition : 200 g d’amandes hachées, 250 g de Fondant blanc, 200 g de Nappage abricot, QS chocolat de couverture pour la décoration

La recette

Torréfier les amandes hachées environ 5min à 150° pour qu’elles aient une belle couleur dorée. Refroidir.

- Biscuit : Pétrir sans trop corser le mélange farine, sucre, sel, poudre d’amande, beurre pommade, purée d’abricot, vanille, crème et jaunes d’œufs. Laisser reposer 30mn au réfrigérateur. Étaler la pâte entre 2 feuilles guitare à 1/2cm d’épaisseur. Détailler 4 disques de 20cm de diamètre à l’aide d’un cercle à entremets. Les dresser sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson. Enfourner environ 17min -à surveiller- dans le four préchauffé à 180°, les biscuits doivent être dorés et rester moelleux. Bien laisser refroidir avant le dressage.

- Gelée de groseilles : Mélanger le sucre avec la pectine. Chauffer la purée avec le sucre et le glucose, ajouter le mélange précédent. Cuire au bouillon, débarrasser. Laisser refroidir.

Finition :
Alterner les 3 premiers disques de biscuit avec la gelée de groseilles. Pour le dernier biscuit, ramollir le fondant au bain-marie sans dépasser 37° en ajoutant si nécessaire un peu d’eau tiède pour l’assouplir. Le verser au centre de la surface à couvrir et lisser délicatement à la spatule coudée. Poser ce dernier disque de biscuit sur l’entremets.

Faire fondre le nappage abricot et à l’aide d’un pinceau, abricoter le tour de l’entremets. Coller aussitôt les amandes hachées.

Préparer le cornet, y verser le chocolat préalablement fondu au bain-marie et dessiner une croix suisse, comblée à la gelée de groseilles et écrire en-dessous Guillaume Tell.