Forêt noire chocolat au lait et vanille

En ce qui concerne les ingrédients.
- Pour le biscuit chocolat : 6 œufs blancs et jaunes séparés, 150 g de chocolats noirs, 150 g de sucre, 50 g de beurre, 50 farine, 1 cuillère à café de vanille liquide.

- Pour la gelée de griottes : 150 g de purée de griottes, 60 g de griottes entières, 30 g de sucre, 10 g d’amidon, 20 g de kirsch.

- Pour la chantilly chocolat au lait : 300 g de crème, 200 g de chocolat au lait (jivara)

- Pour la crème vanille au mascarpone : 200 g de crème liquide, 3 jaunes d’œufs, 65 g de sucre, 2 gousses de vanille, 6 g de gélatine (2 feuilles), 160 g de mascarpone.

Ensuite, la préparation.
- Première étape : celle du Biscuit chocolat
Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille liquide.

Ajouter le chocolat fondu avec le beurre.

Monter les blancs en neige mousseux, et les ajouter délicatement au mélange jaune d’œufs chocolat beurre.

Ajouter la farine tamisée en pluie.

Étaler le biscuit sur une plaque couverte d’une feuille de cuisson, enfourner pour 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180°.

Débarrassée sur une grille et laisser refroidir.

- Étape 2 : Gelée de griottes
Cuire dans une casserole la purée de fruit , les griottes et le sucre pendant trois minutes, ajouter un peu de préparation sur l’amidon et le transvaser ensuite dans la précédente, laisser cuire une minute de plus et débarrasser, ajouter le kirch une fois la préparation froide .

- Étape 3 : Chantilly chocolat au lait
300 g de crème

200g de chocolat au lait (jivara)

Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat en trois fois, émulsionner le tout et réserver au frais pendant 2H.

Monter en chantilly juste avant le dressage.

- Étape 4 : Crème vanille au mascarpone
Faire une crème anglaise avec le sucre la crème et les jaunes d’œufs ainsi que les graines de vanilline, cuire à 85°.

Réhydrater la gélatine et l’ajouter à la crème hors du feu, faire refroidir dans un robot et ajouter le mascarpone, monter comme une chantilly et réserver au frais.

- Étape 5 : Montage
Couper avec un cercle de 18cm deux biscuits identiques, mettre la gelée de griottes entre les deux biscuits en sandwichs.

Tempérer du chocolat au lait et faire un cercle avec le rhodoïd à la taille de l’entremets.

Faire aussi des formes à l’emporte-pièce au chocolat pour la décoration.

Pocher les deux crèmes en alternance sur l’entremets, décorer avec des griottes et des cerises fraiches.

Cercler avec le chocolat.

Réserver au frais jusqu’à la dégustation.