L’éclair

1 - Ingrédients pour 12 éclairs :
Pour la pâte à chou : 125 g farine blanche et fluide, 180 g d’eau, 70 g de beurre, 3 œufs de bonne taille, 1 pincée de sel, 1 cuillère à soupe de sucre.

Pour la crème pâtissière :4 dl de lait, 3 jaunes d’œufs, 80 g de sucre, 40 g de farine, chocolat (café ou vanille pour le parfum).

2 - Préparer la pâte à chou : faire bouillir ensemble eau, beurre, sel et sucre. Dès ébullition, verser d’un coup la farine, et tourner de manière à homogénéiser la pâte. Il faut maintenant la faire sécher en la remuant à feu très doux. Au final, la boule de pâte doit être suffisamment compacte et sèche. Il faut alors laisser refroidir la boule et ne surtout pas incorporer les œufs maintenant.

Lorsque la boule est tiède (ça ne doit pas être trop chaud dans les mains), on incorpore les œufs entiers, mais un à un ! A chaque fois, la pâte doit être homogène.

Pour la cuisson, le four doit être à 200°C environ et faire cuire durant 20 mn environ. Laisser entre-ouverte la porte du four (avec un carton par exemple) pour laisser partir la vapeur, et éviter ainsi que les éclairs s’aplatissent.

Pour la taille, il faut juste faire des baguettes de 2/3 cm de large et de 15 à 20 cm de long.

3 - La Crème pâtissière : faire chauffer le lait avec le parfum désiré. Se méfier du fait que l’on rajoutera d’autres ingrédients après, donc ne pas hésiter à forcer sur le chocolat, gousse de vanille, café etc …

Préparer les jaunes et le sucre de manière à avoir un ruban, en les remuant avec ferveur.

Dès ébullition du lait, on retire du feu. On mélange doucement le lait et le ruban, le mieux étant de verser d’abord un peu de lait dans les œufs pour éclaircir et rendre plus liquide, puis de tout reverser dans le lait, sans cesser de remuer.

Le mélange va peu à peu devenir consistant. On peut éventuellement remettre à feu doux, mais c’est rare d’en arriver là.

Epaissir avec la farine en faisant attention aux grumeaux et suivant la consistance souhaitée !

4 - Confection : quand tout a refroidi un peu, on peut se lancer dans la confection des éclairs avec une poche ou une grosse seringue à pâtisserie. Sinon, faire une entaille sur le côté.

Pour le glaçage au-dessus, on peut utiliser un peu de chocolat, du lait et du sucre. Faire attention, car le chocolat ne doit jamais dépasser les 70°C ! Et ne pas mettre d’eau : c’est le pire ennemi du chocolat.

A présent ! A vos fourneaux